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zoom RSS 男厨 タイ料理「カオ・マン・ガイ」

<<   作成日時 : 2007/08/27 15:42   >>

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 勝手な思いこみかもしれないが、タイ料理は簡単にできて失敗が少ないと思う。

 これまた偏見かもしれないが、できたての暖かいものをサーブしなくてもいいようにも思う。
 自炊すると身に染みるのだが、いろいろなおかずや主食をちょうどのタイミングで作りあげるのは難しい。へたをすると立って食べながら次を調理する羽目になる。

 そんなもんじゃない!とタイ料理に詳しい方に一喝されるかもしれないけれどね。

 というわけで、今日作ったのは「カオ・マン・ガイ」というタイの鶏肉ご飯。

 まずこのカオ・マン・ガイ、殆ど失敗する余地がない。さらにタイ料理である必要もない。レシピの殆どはつけ合わせのソースで、これを醤油やウスターソースで代替してもそんなにうまさは変わらない。
 ただし米だけはタイ米を使ったほうがいい。

 そもそもこれを作ろうと思ったのは高田馬場でシンガポール料理のこれを喰ったため(それについては前回書いた)。
 ちょっとソースが変わっただけでシンガポール料理になったのだが、そこでも使っていたのはタイ米(長粒米)だった。

 以上前置きを理解して頂いたという前提で、まずベースになる鶏肉ご飯の作りかた。くどいようだがタイ米を使うというだけで、これはどこの国の料理でも同じ作りかた。失敗がないことと、うまさは保証する。
 なお鶏がらを使うが、鶏肉を扱う肉屋さんで100円くらいのもの(馴染みだったら無料でくれるかもしれない)。安くてうまいスープがとれるので顆粒インスタントなどに頼らないこと。




鶏肉ごはんの材料

鶏がら
鶏もも肉(一人100〜150g)
ニンニク3片
塩少々
野菜くず(セロリ大推薦)
タイ米(食べる量だけ適当に)

鶏肉ごはんのつくりかた

鶏がらを水で洗う。
鍋に湯を沸騰させ、そこに鶏がらをさっとつける。アクが出た湯は捨てる。

別に入れたたっぷりの水を沸騰させ、そこに鶏がらと野菜くず、ニンニク、塩少々を入れる。
再び沸騰したら、弱火にする。
最初はアクが出るので取る。
ちなみに僕の持っている鍋は小さく、すぐに目減りするのでたまに水を足し強火沸騰→弱火を繰り返し、一時間以上煮る。

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※写真はなんとなく汚く見えるが、うまいんだから我慢。真ん中に丸く浮かんでいるのはタマネギの半切り。なお鶏がらは嫌な匂いが殆どないのでキッチンに臭みが残ることはない。

 さらに主食用の鶏もも肉を入れ30分程度煮る。

 漉し網、なければキッチンペーパーで濃してスープにする。
 鶏がらは捨てる。野菜くずは捨てるか食べるか気分で決める。ちなみにセロリは捨てたが、人参、タマネギ、ニンニクはつまみとして食べてしまった。

 次にこのスープを使って、ご飯を炊く。

タイ米の炊き方

 土鍋に先に作った鶏スープを入れる。日本米を炊くよりかなり大目に入れる。鶏スープは相当に濃いので、なるべく脂の浮いたところは炊飯には使わないこと、一回作ってみて味が出過ぎると思う場合は次からは少し水を足せばいい。

 沸騰したらタイ米を入れる(洗米する必要はないが、さっと一回研いで水気を当てザルに15分くらいとっておくのが正道かもしれない)。
 炊くというより、この状態で茹でる。火加減は適当(僕は中火でやっている)。鍋底にご飯がひっつかないよう、たまにかき混ぜる。
 米をすくいあげてかじって、アルデンテ(まわりは柔らかいが中に芯がある状態)になったら、余分なスープを切る。

 ただしこの重湯状のスープはめちゃくちゃうまいので捨てるのはもったいない。料理中のおやつとして頂戴すること。

 鍋に蓋をして極弱火で2分ほど。その後は蓋をしたまま蒸らす。

 この「蒸らす」というアクションは日本米の「蒸らす」とは主旨が異なる。日本米は「ふっくらと炊く」ことが主眼で「赤子泣いても蓋取るな」だが、こっちは余分な水気をなくし、芯をなくすのが目的なので、ちょいちょい蓋をとってつまんで調べる。
 芯がなくなったら蓋を取り、よくかきまぜてさらに水気を飛ばす。日本米では濡れ布巾で外気を遮断するが、タイ米の場合は空気に触れさせて一向にかまわない(と僕は考えている)。ぱさぱさしたほうがうまいのだ。

 以上、ご飯の炊き方で失敗することは殆どないのだが、火加減を誤ると「おこげ」ができる。おこげはスプーンでほじくって食べると、せんべいのようで相当にうまいが、鍋を洗うのが大変になるので、そこの兼ね合いだけが問題となる。
 もちろん炊飯器で炊いても悪くはない。その場合は洗米するほうがいいかもしれない(タイ米の香りに慣れていない人は特に)。

 皿に鶏肉と、鶏肉ご飯を装って食べる。もちろん鶏スープも飲む。
 実はこれだけでもシンプルでうまいのだが、ちょっと味つけが欲しい。ウスターソースでも醤油でも良いのだが、このソースをタイ式にすると、晴れて「カオ・マン・ガイ」になる。

 ということで次回は、つけあわせのソースの作りかた。

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コメント(2件)

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「これは旨そう・・・“簡単にできて失敗が少ない”らしいし・・・」とと思い、私も真似させてもらいました・・・と言っても、田舎暮らしの身の上に付き、タイの調味料もタイ米もほとんど入手できず、急遽しょうゆ味に変更するハメに。。。それでも大満足の味でした。。。
HEKA
2007/09/03 14:36
HEKAさん
名古屋は鶏どころ。名古屋っ子の僕は鶏肉が大好き。牛より豚より鶏です。

取り上げたチキンライス。
タイ米だけは、手に入れていつかお試しください。
あと、タイ風ソースは似たような味なら味噌で作ることができます。
ソースのトピックのタオチオを赤味噌に、シーユーダムワンはなしで、グラニュー糖をちょい大目にすればOK。ニンニク、ショウガ、赤唐辛子が三位一体となってうまいです!
あと、僕は冷やして食べるのが好み。ご飯は常温で、もも肉とソースは冷蔵庫で冷やして。今日も食べました!
Suga
2007/09/03 21:19

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